Назад, к истокам шоколада. Часть 5.

С РЫНКА КАКАО ПОЧТИ ИСЧЕЗ, НАПРИМЕР, ЛЕГЕНДАРНЫЙ СОРТ ЧУАО –ТАСКАНСКИЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ШОКОЛАДА

Amedei просто скупил в венесуэльской прибрежной деревушке Чуао весь урожай. А конкуренты Amedei - итальянская фабрика Domori - предлагает шоколад из какао асиенда с венесуэльской плантации Сан-Хосе. Кристиан Ашванден для своей фабрики тоже прикупил ассортимент эксклюзивных сортов. Ведь именно благородные разновидности какао позволили этой маленькой швейцарской мануфактуре, выпускающей шоколад уже 98 лет, до сих пор удерживаться на рынке.

«В конце 1990-х мы стояли перед выбором: или закрывать дело, или искать новые пути, - вспоминает Ашванден. В помещении охлаждаемого склада он аккуратно надрезает мешки с венесуэльскими какао-бобами криолло. - Увеличить производительность не могли, и уж тем более не могли продавать свой шоколад дешевле крупных концернов. Тогда поняли: наш единственный шанс - производить лучший шоколад на свете. А для этого нужны лучшие на свете бобы!» Несмотря на разнообразие сортов, произрастающих от острова Ява (на востоке) до Коста-Рики (на западе), мировой ассортимент какао весьма ограничен. Тем не менее на поиск лучших какао-бобов у Кристиана Ашвандена ушел не один год.
«Многое из того, что я перепробовал, было просто несъедобно», - говорит он. Изредка случались удачи: например, сорт яванского какао с необычными дымными нотками или венесуэльский с характерным апельсиновым вкусом. Потом Ашвандену удалось договориться с одной из индей ских общин в Боливии, и ему прислали партию ка као-бобов с дикорастущего дерева. Пробные плит ки разошлись вмиг, несмотря на высокую цену. Но Ашвандену этого было мало. И однажды проведя 15 часов в самолете и 5 часов в тряском автобусе, он добрался до «Каллари».

В переводе «каллари» означает «вчера, сегодня и завтра». У индейцев кечуа свои представления о времени. А еще это название артели, в которую объединились крестьяне - производители какао в эквадорской части Амазонии. Офис «Каллари» рас положен на рынке городка Тена в провинции Напо Да какой там, честно говоря, офис - одно название Два стола, пара пластмассовых стульев и факс. Тена - последний форпост городской жизни на границе с дикой природой. Среди примет цивилизации - автобусный вокзал и несколько интернет кафе, которые соседствуют с покосившимися хижинами. Сразу за окраиной городка начинаются великие дождевые леса Амазонии. Их массивы то и дело прерывают пашни, пастбища и деревушки где живут золотоискатели, крестьяне и дровосеки.

КАКАО ЗДЕСЬ КУЛЬТИВИРУЮТ ДАВНО. НО ДО СИХ ПОР УТОМИТЕЛЬНЫ

ТРУД ЕДВА ОКУПАЛСЯ. При традиционных методах выращивания один гектар дождевого леса в среднем приносит 2 квинтала какао - 92 кг. Скупщики, ко торые объезжают хозяйства, платят за один квин тал 35-45 долларов, в зависимости от цен на миро вом рынке. Вот и считайте. А если крестьянин, вме сто того чтобы возиться с капризными деревьями просто срубит и продаст их, он заработает с того ж гектара около 2100 долларов. Денег побольше, да работы - всего ничего. Но в таком случае беспеч ный владелец получит первый и последний дохо с этого участка.

Из Тены в амазонскую низменность ведут новы покрытые свежим асфальтом дороги. Уже в окрест ностях городка повсюду зияют голые вырубленные территории - так нетерпеливые владельцы лесны угодий распорядились своим богатством. Там, гд когда-то на одном гектаре росли 400 разных видо деревьев, сегодня пасется скот. Раньше вырубкой занимались главным образом переселенцы в Ама зонию, чтобы расчистить землю под пашни и пастбища, построить хижины. А сегодня местные и племени кечуа так зарабатывают на свои буднич ные нужды: купить DVD-плеер, заплатить за обу чение детей в школе, справить свадьбу или потра титься на похороны.

В крестьянских семьях в среднем по пять детей. Как всех прокормить? «Лес стал для людей чем-то вроде ссудной кассы, - объясняет Анхель Юмба. - Понадобились деньги - рубят дерево и продают его. Нужно много денег - срубают все под корень».
Анхель Юмба - агроном и консультант в «Каллари». Артельщики потавили себе цель - положить конец укоренившей разрушительной логике. Их расчет основан на том, чтобы повысить урожайность одного гектара леса до 8 квинталов (370 кг) за счет качества деревьев и ухода за ними. Члены «Каллари» обрабатывают землю с соблюдением экологических норм, а рожай продают централизованно, поэтому стои-мость центнера какао возрастает. «Сегодня разве-ение какао снова себя окупает», - говорит Юмба. Сам он родом из индейской общины, которая уже не одну сотню лет выращивает какао.

В ЭТОЙ ЧАСТИ ЭКВАДОРА КЛИМАТ ДЛЯ КАКАО-ДЕРЕВЬЕВ ПОЧТИ ИДЕАЛЬ-

НЫЙ, УДИВИТЕЛЬНО, но ПРИЧИНОЙ ТОМУ - поголовная вырубка амазонских лесов в прошлом.

«Вырубка заметно изменила за последние двадцать лет местный микроклимат, - говорит специалист по какао Джеймс Кирос из Государственного исследовательского института Эквадора. - Средняя температура выросла на один градус, количество осадков с 4000 миллиметров упало до 1800 - более чем вдвое. Дождевые леса от этого страдают, но де-ревья какао только выиграли: теперь они меньше подвержены заболеваниям».

«Каллари» помогает крестьянам, посылая консультантов вроде Анхеля Юмбы в общины.

Сотрудники «Каллари» ездят по деревням, принимают собранный урожай какао-бобов - толь-ко-только очищенных от липкой плодовой мякоти. Обработкой бобов - ферментацией, просушкой - занимается уже «Каллари». Взамен общины кечуа обязуются охранять лес. Речь идет о еще нетронутых дождевых лесах, участки которых с недавних пор запрещено вырубать под сельхозугодья. А на тех землях, которые обрабатываются уже давно, теперь действуют строгие экологические стандарты.

Территория разведения какао, подведомственная «Каллари», занимает в общей сложности 50 тысяч гектаров. Консультанты учат фермеров подрезать деревья и защищать их от болезней. Снабжают семенами, добытыми из лучших в регионе плодов какао. Благодаря этим мерам удается значительно повысить урожайность сорта Cacao National, пользующегося большим спросом. При этом нетрону-тым остается естественный генофонд сорта, а значит, и первозданный аромат какао.

Cacao National растет только в Эквадоре. Он от-носится к сортам форастеро. Еще в начале XX века благородные сорта, такие как Cacao National, составляли около 50 процентов мирового урожая. Потом их вытеснили более плодоносные разновидности, сегодня доля «изысканного» какао в общих запасах - не больше 5 процентов. Но именно малая плодоносность этих сортов, в течение долгого вре-мени почти забытых, вернула им популярность. Их производство не было поставлено на поток, по-этому они сохранились в первозданном виде и по-прежнему источают натуральный богатый аромат. Особенно славятся деревья, растущие в нанос-ной земле реки Напо. На ее берегах располагается владение Сесара Дахуа.

Сесару 53 года. Он из племени кечуа, крепкий, мускулистый, отец семерых детей. Все его имущество состоит из каноэ, хижины на деревянных сваях и участка земли 100 на 200 метров на острове на реке Напо. Эту землю обрабатывали еще его роди-тели. Там меж зарослей бананов, гуаявы, папайи и маниоки растет главное богатство Сесара - 200 деревьев высотой в человеческий рост, с которых све-шиваются темно-красные плоды.