«ВОТ ЭТО ДЕРЕВО, - ГОВОРИТ СЕСАР, УКАЗЫВАЯ НА УНИКАЛЬНЫЙ ЭКЗЕМПЛЯР высотой в ДОБРЫХ ЧЕТЫРЕ МЕТРА, - я посвятил своей матери. Это она его когда-то посадила». Родители Сесара каждый год между февралем и маем собирали урожай. Аккуратно очищали от молочно-лимонной мякоти какао бобы - внутри каждого пло-да их около трех дюжин - и везли на рынок. На те мизерные деньги, которые платят за какао посредники, Сесар не смог бы прокормить семью. Поэтому в течение тридцати лет он подрабатывал лодочником в нефтяной компании - в пяти часах езды на моторке от дома, жены и детей. Но вот уже два года, как жизнь Сесара Дахуа поменялась. Он стал членом кооператива «Каллари».
Для Сесара бедный офис «Каллари» в городке
Долгосрочный договор с «Каллари»
Швейцарцы платят эквадорскому
НА ДЕРЕВЕНСКОЙ ПЛОЩАДИ ДЕТИ БЕЗ ОСОБОГО ЭНТУЗИАЗМА ГОНЯЮТ по ЛУЖАМ ФУТБОЛЬНЫЙ мяч.
К стене пивной прибита лаконичная фанерная табличка: «Куплю золото». Пивная (немногим просторнее чулана в городской квартире) одновременно служит жителям Шандиа продовольственной лавкой. В воздухе пахнет дождем, плесенью и дымом - где-то выжигают деревья. Но самый настырный, всепроникающий запах- кисловатой гнили, как в старом винном погребе. Он исходит из-под большого пластикового навеса на окраине деревни.
Здесь весь урожай какао, собранный членами «Каллари», проходит ферментацию. Бобы лежат в больших деревянных ящиках, заботливо прикрытые банановыми листьями. В процессе брожения они нагреваются, ростки отмирают, одновременно устраняется природная горечь и формируется характерный аромат. Это очень важная стадия. У какао, не прошедшего ферментацию, вкус пресный - достаточно попробовать невыразительный американский шоколад, который изготавливают, как правило, из невыдержанных бобов. Для профессиональных мастеров - шоколатье - правильная обработка бобов имеет не меньшее значение, чем их качество. Кристиан Ашванден говорит: «Если бобы сушили на улице или в гараже, если они недостаточно ферментировались или, наоборот, перележали в ящике - можно их выбрасывать». Вот почему Ашвандену так выгодно сотрудничество с постоянными поставщиками: долгосрочный договор заставляет крестьян заботиться о качестве и обработке бобов. А от этого в конечном счете зависит качество шоколада.
Проходит 5-6 дней, и ферментация завершена. Бобы поменяли бежевый цвет на шоколадный. Теперь они сушатся, разложенные на крытых тентами деревянных столах размером с площадку для сквоша. Во время просушки бобы необходимо регулярно перемешивать. Одна из работниц кооператива залезает на стол и прохаживается, взрыхляя море бобов ногами. Процедуру повторяют каждые полчаса, пока бобы не просушатся равномерно. После этого их взвешивают, просеивают, фасуют в джутовые мешки, которые затем зашивают и складывают в грузовики.
Спустя пару месяцев другой грузовик, швейцарский, доставит мешки на двор мануфактуры Мах Felchlin AG. Что такое 20 тонн бобов? Для мирового рынка какао - жалкая кучка, а для Кристиана Ашвандена и его маленькой шоколадной фабрики - целая гора. Он наполнит этими бобами свой старый обжарочный аппарат. Обжарит их при низ-кой температуре - чтобы сохранить все оттенки аромата. Он будет 48 часов вымешивать массу в уникальном конше - в пять раз дольше, чем принято при изготовлении стандартного шоколада. Наконец, горячую шоколадную массу разольют по формам, она застынет, и готовые плитки, упакованные в оловянную фольгу, снабдят гордой этикеткой Grand Cru. Это печать качества, которой помечают только высококачественный шоколад из благородных сортов какао.